Técnicas sencillas de corte y racionado en la Cocina.

• Verduras:
• Juliana: son tiras finas de unos cinco centímetros de largo, se aplica a cebolla, puerro, apio, judías verdes, etc. Se emplea para sopas y ensaladas principalmente.
• Brunoise: hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc., para sofritos, salteados y rellenos.
• Mirepoix: Cortes irregulares, de mayor tamaño, con diferentes verduras para guiso, braseados, salteados.
• Paisana: es una corte en dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacin, tomates, zanahoria, etc. Se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.
• Torneado: es una corte en el que se deja la hortaliza con forma ovalada dejando marcadas las arista. Se aplica a zanahorias, papas y calabacines, para hervir, rehogar y risolar, siempre como guarnición.
• Avellana: también conocido como noisette. Son bolas de papas obtenidas con una cucharilla sacabocados. Se elabora risoladas para guarnición.
• Chips, soufflé, panadera y rodaja: corte que se le da a la patata, siendo el chip el corte mas finos y la rodaja, el mas grueso.